La sauce béchamel est une sauce blanche préparée avec un roux et du lait utilisée comme base en cuisine.

Son nom vient de celui de Louis Béchameil de Nointel, marquis de Nointel, maître d'hôtel du roi Louis XIV, mais elle résulte beaucoup plus probablement du perfectionnement par François Pierre de la Varenne d'une sauce plus ancienne à base de crème, la toscane "salsa colla", exportée en France de l'Italie au XVIIe siècle par Cathérine de Médicis.

D'abord calquée sur le nom Béchameil, le terme se transforme en Béchamelle avant de perdre sa majuscule à la fin du XVIIIe siècle.

Variantes : La sauce cardinale est une sauce béchamel au fumet de poisson, truffes et au coulis de homard, agrémentée d'une pointe de cayenne. Additionnée de sauce tomate elle devient Aurore, de fromage on l'appelle Mornay, d'oignon elle prend le nom de Soubise.

La recette pour 50 cl de sauce :

  • 75 g de beurre
  • 50 cl de de lait
  • 1 c à s bombée de farine blanche
  • noix de muscade râpée
  • sel, poivre

Faites fondre le beurre dans une casserole.

Otez du feu et ajoutez la farine, tournez vigoureusement pour éviter les grumeaux. Toujours hors du feu, commencez à verser le lait, délayez.

Lorsque la sauce devient homogène remettez la casserole sur feu doux et versez le lait restant. Continuez à tourner jusqu'à épaississement. Salez, poivrez et saupoudrez d'une pincée de noix de muscade.