Soupe froide d'asperge verte

C'est une recette d'Alain Passard, chef du restaurant L'Arpège.

Cette soupe est à la fois simple et raffinée.

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 35 minutes

• 1 kg d'asperges vertes
• 1 fromage petit Billy
• 25 cl de lait entier
• 100 cl de bouillon de volaille
• 1 pincée de sucre
• huile d'olive
• sel, poivre blanc

Lavez les asperges, coupez 12 pointes, réservez-les et émincez le reste. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez le sucre, les asperges émincées et laissez cuire 20 minutes.

Égouttez en réservant 10 cl de bouillon de cuisson et mixez avec le lait. Passez à travers un chinois, poivrez et rectifiez l'assaisonnement en sel. Réservez au frais.

Plongez les pointes d'asperge dans de l'eau bouillante salée et laissez cuire 4 minutes. Puis plongez-les dans de l'eau glacée et égouttez.

Répartissez la crème bien froide dans des coupelles. Déposez au centre une quenelle de fromage, décorez de 3 pointes d'asperge et parsemez d'huile d'olive.

C'est délicieux !

Comments

[Catherine]

cette soupe est très très appétissante
bisous