En Haute Bretagne, le mariage traditionnel du boudin noir avec la pomme et l'oignon n'a plus rien à prouver. L'association avec la volaille donne un résultat très savoureux et, preuve à l'appui, en a séduit plus d'un à la 19ème foire aux chapons de Janzé.

pintade au boudin noir

Pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 h 15 environ

  • 1 pintade de Janzé
  • 3 boudins noirs (environ 350 g)
  • 1 tr. de lard fumé coupée en lardons
  • 3 échalotes
  • 2 c à s de raisins secs
  • 3 c à s d'eau-de-vie de cidre
  • 1/2 botte de persil plat
  • sel, poivre
  • 40 g de beurre salé
  • 6 pommes à cuire (1 par personne) type la reinette d'Armorique
  • 3 gros oignons
  • du cidre brut (quantité en fonction du plat et des rajouts)

Préparez la farce en mélangeant les boudins débarrassés de leur peau, les échalotes hachées, les lardons, les raisins égouttés, 1 c à s d'eau-de-vie et le persil ciselé. Assaisonnez et malaxez au besoin avec les mains.

Coupez un chapeau aux pommes en creusant un peu, évidez-les, coupez légèrement le fond pour plus de stabilité. Incisez la peau autour (ça évite qu'elles n'éclatent) et farcissez de la farce. Reposez les chapeaux et déposez dessus une noisette de beurre. Réservez.

Farcissez la pintade du reste de la farce, ficelez-la (ou bridez-la) et déposez-la dans un plat allant au four.

Disposez autour les oignons coupés en rondelles, versez un demi cm de cidre et parsemez sur la pintade du reste de beurre.

Salez, poivrez et enfournez à 180°C, environ 75 minutes. (d'un four à l'autre la température peut varier énormément, au concours j'était plutôt sur du 220°C !!)

D'abord les flans vers le haut et losqu'elle est bien dorée, retournez-la. Arrosez de temps en temps.

Mettez les pommes autour de la pintade 20 à 25 minutes avant la fin de la cuisson (elles doivent être cuites mais rester fermes).

Laissez reposer le plat à la sortie du four 5 minutes et servez à chaque convive un morceau de pintade découpée, un peu de farce, des rouelles d'oignon et une pomme farcie. Arrosez de sauce ou servez-la à part.

Dégustez avec un bon cidre brut. Lors de ma prestation à la foire aux chapons de Janzé le Chef JY Vilboux suggérait un Bourgogne aligoté... et pourquoi pas ?!